La storia della bottarga

La storia della Sardegna è nota a tutti, miti, leggende, di cui anch’io ne ho scritto alcuni, romanzando la storia, ma restando inequivocabilmente arroccata alla terra sarda e ai suoi tesori. Cominciamo allora con dei cenni storici e geografici che vi porteranno lungo una strada fatta di miti e gusto.

Secondo alcuni la Bottarga sarebbe stata inventata dai Fenici ma è la tesi più controversa e fumosa che gli assertori convinti che i fenici siano esistiti, hanno messo in campo.

 Il Libano, che dovrebbe essere, e dico dovrebbe, la moderna Fenicia (geograficamente parlando) la patria dei Cristiano Maroniti non sanno neppure cos’è la bottarga di Muggine. Com’è possibile se sono i discendenti del popolo che l’avrebbe inventata e diffusa? Com’è possibile che nella loro terra, non ci siano lagune o stagni necessarie all’allevamento del muggine, per ricavarne uova a sufficienza per questa lavorazione particolare? Le coste nord del Libano sono rocciose e alte sul mare come le falesie. Non è certo una morfologia adatta alla laguna di cui ha bisogno il muggine per vivere e riprodursi. Le coste del sud invece sono aride e sabbiose, solcate da canali che sboccano al mare, spesso in secca e sfociano a estuario e non a delta, necessario ai muggini per il loro ciclo vitale. Non c’è traccia di tradizioni di pesca dovuta ai muggini, e la cucina Cristiana Maronita non considera cibi simili a quelli di Cabras, che presumibilmente ha origini molto antiche. La cucina di Cabras  è incentrata su muggini, arselle, bottarga, macinata, a fette, a patè o aggiunta ad altri piatti tipici della cucina del Sinis, che non è certamente araba o libica.

Nella lingua sarda la bottarga viene chiamata butàriga conservando una certa assonanza con il termine arabo

il termine buttàriga sarebbe arabo, secondo alcuni studiosi, ma logicamente è impossibile, quando la storia ci insegna che gli arabi sono arrivati dalle steppe asiatiche circa seicento anni dopo Cristo.

Se ne deduce che i popoli antichi, ossia i nuragici presenti nel Sinis, dove i Muggini si potevano pescare a mani nude, e in riva alla laguna di Cabras, abbiano inventato un modo per conservare il pesce, e le uova del pesce (bottarga) sotto sale, avendone a sufficienza nelle vicinanze della laguna, perché si sa, la Sardegna è terra di saline.

Sicuramente i pescatori di Cabras, ieri come oggi, non hanno capito il vero tesoro che avevano in casa propria, e l’hanno insegnato a tutti coloro con cui sono entrati in contatto.

La Bottarga si fa, fin dai tempi antichi, dove il territorio è simile a quello del Sinis, lagune di acqua dolce e salmastra. La Sicilia ha un territorio simile a quello di Cabras, ma manca l’acqua dolce che il muggine cerca per ingrassare e riprodursi, infatti, la loro specialità antica è la bottarga di tonno, non di muggine. Quindi non si esclude che, entrando in contatto con i pescatori sardi, gli abbiano insegnato quella tecnica di conservazione, che non è affatto semplice, se si vuole impedire che le uova marciscano o siano troppo salate.

Quindi ricapitolando le origini della bottarga sono antichissime, si parla di una tradizione che ha quasi 3000 anni.  Sono stati  gli antichi sardi a esportare questo alimento nel Mediterraneo. Presumibilmente perché la preparazione di essiccazione con il sale, permetteva la lunga durata di conservazione nei lunghi viaggi verso  altre terre. 

La bottarga, ovvero “uova di pesce essiccate” si ricava dall’essiccazione e dalla successiva salatura di uova di muggine. Non confondete la bottarga originale con i succedanei, infatti è preparata anche con le uova di tonno, ma non è l’originale. Per ottenere la bottarga originale c’è bisogno di una lunga preparazione che inizia con il ricavare la sacca delle uova dal ventre del pesce, alla loro pulitura e la successiva salatura.

 Alla fine  avviene la pressatura e la stagionatura per almeno 90 giorni, periodo di tempo indispensabile per dare alla bottarga il tipico colore oro e la sapidità che la caratterizza.

Gli usi in cucina di questo straordinario e versatile ingrediente sono molti. Si può usare a fettine sottili, sulla pizza, oppure servita solo con olio e limone. Grattugiata sui carciofi tagliati a fettine conditi con olio e limone, oppure grattugiata sugli spaghetti al burro, o con spaghetti alle vongole.