A grande richiesta la ricetta della fregola du Nurnet.
Il brodo di cottura.
Comprare la fregola, misura media o secondo gusto, nella quantità di un pugno a persona.
Andare al banco della piccola pesca e comprare pescetti tipo palchette, sarragne, roccali o, anche, una piccola murena magra. Meglio se uno se li pesca da sé perché più buoni.
Con queste fare il brodo insieme a pomodori cipolla carota, in misura a sentimento, come una zuppa di pesce. Lasciar cuocere sinché il pesce non si disfa e cede tutto, idem per gli ortaggi. Girare con forza per accrescere il disfacimento del tutto e la densità del brodo. Io pesto le carote perché vadano in emulsione.
Colare tutto attraverso un colapasta, ció che resta è una pasta di pesce che andrà buttata.
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Comprare cozze, arselle o vongole, calamari, gamberoni.
Ognuno di questi prodotti deve essere cucinato a sé, in tegame separato con olio extravergine, peperoncino e aglio secondo il gusto, pomodori san marzano o comunque da sugo. I calamari devono essere tagliati e cotti sino al consumo dell’acqua e sin quando saranno teneri, infine aggiungere vin bianco e farlo consumare.
Idem per i gamberi.
Le cozze vanno cotte e per metà sgusciate eliminando il guscio per ridurre il volume nei piatti. Idem le arselle. Per entrambe mettere un po’di olio e uno spicchio d’aglio.
Quando cotti questi quattro condimenti possono essere anche uniti a freddo nel padellone di portata.
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Mettere il brodo in caldo e tenere in ebollizione.
In altro pentolone cuocere la fregola aggiungendo man mano e girando di continuo ad evitare che si attacchi. Spegnere quando è un po’ al dente.
Nel frattempo si è provveduto a scaldare il padellone con il condimento senza far cuocere e senza mischiare i gusti.
Versare sopra la fregola. Essa non deve essere ne asciutta ne troppo liquida, si mangia al cucchiaio ma con grado di vischiosità alto.
Cospargere di prezzemolo tagliuzzato.
Buon appettito.
Questo è un piatto che non ha mai fallito un colpo. Costoso sia per la ricchezza degli ingredienti sia per le ore di lavoro necessarie, spesa compresa.
Una fregola cagliaritana per 20 persone può impegnare un’intera giornata e costare dieci euro a.persona di ingredienti… Se comprati a ferragosto in località turistica. Un salasso ma comunque un successo.
Antonello Gregorini
