Sa Burrida a sa casteddaia

Antipasto a base di gattuccio di mare e noci tipica della trazione cagliaritana.

Questa ricetta cagliaritana è sempre stata il mio forte da quando ho imparato a cucinare per bene. I miei vent’anni sono pieni di ricordi di questo genere. Quando andavo a cercare gli ingredienti per cucinare non mi accontentavo dei vari supermercati che all’epoca, erano veramente piccoli. Gli iper e i centri commerciali ancora non esistevano. A Cagliari c’era e c’ ancora il mercato di San Benedetto, e quando si voleva il pesce fresco, quel luogo era il paradiso. Alcuni rivenditori erano anche pescatori, perciò finivo per comprare il gattuccio già spellato, con il fegato da parte. Erano freschissimi. Un appunto, non comprate il gattuccio senza fegato, altrimenti “sa burrida” non è degna di questo nome. Non comprate il palombo al posto del gattuccio perché non sarebbe la stessa cosa.

Ingredienti (dose per 6 porzioni):
– 1,5 Kg. di gattuccio di mare
– 1 dl. di olio extravergine d’oliva;
– 300 CC di aceto di vino bianco
– 180/200 gr. di noci sgusciate tritate
– 2 spicchi d’aglio;
– Qualche foglia di alloro, sale e pepe.

Lavare e spellare il gattuccio di mare, svuotarlo dalle interiora e recuperare il fegatino, che servirà per la preparazione della salsa, quindi tagliare il pesce a piccole trance e versarlo in acqua bollente salata; quando l’acqua riprende a bollire ed il pesce ha cambiato colore, si scola e si lascia raffreddare.
Preparazione della salsa: pulire l’aglio e farlo rosolare in un tegame con l’olio, aggiungere il fegatino del gattuccio di mare, dopo averlo tritato, schiacciatelo con i rebbi della forchetta e rosolate ancora un pochino, salate e pepate a vostro gusto.
Aggiungere alla salsina le noci tritate, far continuare la cottura a fuoco lento per alcuni minuti, rimestando continuamente la salsa affinché il tutto si amalgami per bene.
Versare, quindi l’aceto e far sobbollire ancora il tutto per un altro paio di minuti. Aggiungete i tranci del gattuccio e le foglie di alloro, e fate scaldare per qualche minuto. Versare in una pirofila e attendere che il tutto si raffreddi e conservare in frigorifero per almeno 24 ore prima di servirlo.

Cenni storici

Sa burrida sarda, che si diversifica da quella ligure a base di stoccafisso, viene servita come antipasto tradizionale soprattutto a Cagliari

L’ingrediente principale è il gattuccio di mare,abbondante aceto bianco, noci tritate o pestate nel mortaio, aglio e olio extravergine La ricetta e probabilmente di origine medievale, vocabolo originariamente derivante dal francese bouride. In Liguria si chiama burridda ma si tratta di un piatto con ingredienti diversi, non usano il gattuccio, ma lo stoccafisso. Forse furono i Genovesi a introdurla nel cagliaritano, dove si è naturalizzato ed è diventato un piatto tradizionale del sud Sardegna.