Come preparare il lievito madre

Il lievito madre è un impasto a base di farina, acqua e zuccheri che mescolati tra loro e rinfrescati con costanza, fermentano spontaneamente. Questa fermentazione ha come effetto visibile la produzione di anidride carbonica che fa aumentare il volume dell’impasto producendo delle bolle interne. Così, semplicemente, complici il tempo ed i rinfreschi, nasce il lievito madre.

Cosa sono i rinfreschi?

I rinfreschi altro non sono che delle aggiunte di farina ed acqua all’impasto base dal quale si sottrae una parte. Ogni volta che si procede ad un rinfresco si toglie la metà dell’impasto e si aggiunge della nuova acqua e farina. Si rimescola il tutto e si lascia nuovamente riposare.

Ricetta

• 200 gr di farina
• 90 gr di acqua
• 1 cucchiaio di miele o un cucchiaio di fruttosio

Perché il miele o il fruttosio? Perché i microorganismi che si formano nel lievito ci cibano, per riprodursi, proprio degli zuccheri contenuti nell’impasto.

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti a mano o nella planetaria.
Mettere poi  l’impasto ottenuto in un contenitore  chiuso e lasciare riposare l’impasto ad una temperatura di circa 22-25° per due giorni.

Una volta trascorsi i due giorni osservate l’impasto: dovrebbe essere raddoppiato di volume ed avere un profumo acido di lievito, mio figlio lo definisce “odore di vino” questo perché la lievitazione produce esalazioni alcoliche
Quindi, rinfrescare l’impasto: prendere 100 gr dell’impasto ed aggiungere 100 gr di farina e 45 CC di acqua a temperatura ambiente.

Mescolare bene e richiudere il contenitore. Lasciare riposare altri due giorni.
Trascorsi questi due giorni rinfrescare nuovamente il lievito nello stesso modo: 100 gr di farina e 45 CC di acqua. Questa volta però,  mettere in frigo l’impasto e riprenderlo dopo 5 giorni.

Trascorsi 5 giorni rinfrescare ancora allo stesso modo. Una volta fatta questa operazione altre due volte (per un minino, dunque, di 15 giorni) si potrà utilizzare il lievito per fare pane, brioche, panettoni o generalmente tutte le preparazioni che necessitano di lievitazione lunga.
Se ne prende una parte e con l’altra si procede ai rinfreschi fino  a che ne avrete voglia.

Io ho avuto in regalo del lievito madre di 200 ani.