Zuppa di pesce a Sa Casteddaia

Un piatto molto gustoso e fresco della tradizione Sarda che si cucina molto spesso in estate eccola qua:

Ingredienti:

1kg ½ di pesci per zuppa freschissimo scorfani, gallinelle di mare, vacchette, triglie, capponi, anguille. 
1 kg g. tra molluschi e crostacei cozze, vongole, bocconi, seppiette, cannolicchi, granchi. 

300 g di pomodori freschi pelati e passati al mixer 

2 spicchi d’aglio 

2 pomodori secchi 

1 ciuffetto di prezzemolo 

1 bicchiere di Vernaccia per sfumare 

1 peperoncino 

Olio extravergine d’oliva-sale & pepe q.b. 

Civraxiu abbrustolito alla brace 

Lavate accuratamente cozze 

Fate spurgare le arselle mezz’ora in acqua di mare, oppure con acqua e sale grosso (una manciata ogni litro). 

Sciacquate i bocconi e i cannolicchi. 

Pulite accuratamente i pesci, squamandoli e sventrandoli. Particolare attenzione per lo scorfano: usate dei guanti per evitare di pungervi poiché le spine sono velenose. È necessario incidere sempre la parte della schiena per pulirlo internamente. 

In una casseruola mettete l’olio, e fate soffriggere un trito di aglio, prezzemolo, peperoncino e pomodori secchi – fate rosolare e aggiungete le seppie precedentemente pulite e tagliate a listarelle, fate insaporire per qualche minuto. Una volta rosolate sfumate con la vernaccia. lasciate evaporare e in ultimo aggiungete ipomodori precedentemente passati al mixer e un paio di mestoli di acqua calda. Fate cuocere per 15  minuti circa. 

Aggiungete il pesce, cominciando da quello che necessita di una cottura più lunga. Fatelo cuocere 5-7  minuti, poi aggiungete il resto del pesce. Non mescolate, essendo pesci di piccolo taglio il rischio è che si rompano. 
Continuate la cottura a recipiente coperto per 10 minuti a fiamma bassa, unite gli ultimi 5 minuti cozze, arselle, cannolicchi sino ad apertura e i bocconi. Servite accompagnando con il civraxiu abbrustolito e irrorato d’olio d’oliva( meglio nel piatto prima di versare la zuppa.

Accompagnate con vermentino di Sardegna molto freddo.

La poetessa M. Teresa Mundula Crespellani scrive un’ode alla “Cassola a Sa Casteddaia” molto eloquente:

Sa cassola de pisci esti in Casteddu 
unu prattu aggradessiu e prelibau
ci oli pisci biu biu e scioberau
pisci’e carinu,a scatta e ogu nieddu.
Sa frischesa e’ su primu connotau,
su secundu e’ sa grandi varierari;
casi tottu su pisci de su mari 
in sa cassola e’ beni collocau.
Cassola arrica domanda capponi,
scropula,lissa in mannu tancheddu,
sa vacca a bucca operta senz’e fueddu,
s’anguidda cun su prupu e su bucconi.
Sa cottura esti in s’acqua’e sa tomata
cun ollu e olia e titula de allu’
sali e pibiri a puntu,senz’e sbagliu,
binti minutus e sa cassola e fatta.
E ita sabori’e mari sa cassola!
Ti cala lisa lisa in sa cannedda.
Mancai ti arresciara una spinixedda
e’ un’esperienza’e vira chi cunsola.

(La cassola di pesce e’ a Cagliari 
un piatto gradito e prelibato:
ci vuole pesce vivo e scelto
pesce dal cestino,con squama ed occhio nero.
La freschezza e’ la prima caratteristica
la seconda e’ la grande varieta’;
quasi tutto il pesce di mare
e’ ben posto nella cassola.
La cassola ricca richiede pesce cappone,
scorfano,cefalo a tranci grandi,
vacca con bocca aperta ma silenziosa,
anguilla con polpo e murici.
La cottura si fa in acqua e pomodoro
con olio d’oliva e spicchi d’aglio,
sale e pepe quanto basta,senza errore,
venti minuti e la cassola e’ pronta.
E che sapore di mare la cassola!
Scende liscia liscia in gola.
Anche se si ferma una piccola spina
e un esperienza di vita che consola.)