Ingredienti per 6 persone:

• 300 cc di brodo di pecora
• Salsa di pomodoro semplice
• 600 g di pane civraxiu o focaccia di semola rafferma
• 500 g di pecorino grattugiato
• alcune fette di formaggio vaccino semi stagionato, tipo Panedda
• Pepe nero

Per il brodo:

• 500 g di carne di pecora
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 carota
• Sale
• Pepe

Procedimento:

1. Preparazione del brodo:
   • Preparate il brodo di pecora utilizzando la carne, il sedano, la cipolla, la carota, il sale e il pepe. Se non riuscite a trovare la carne di pecora, potete utilizzare un misto di manzo e agnello.
2. Preparazione della suppa:
   • Insaporite il pecorino grattugiato con pepe nero appena macinato.
   • Tagliate il pane raffermo a fette e disponetele sul fondo di una teglia.
   • Versate lentamente il brodo di pecora sopra il pane e il formaggio, assicurandovi che venga ben assorbito.
   • Spolverate con un abbondante strato di formaggio grattugiato e formaggio a fette e alcune cucchiate di salsa di pomodoro. Continuate a creare strati alternati di pane e formaggio, fino a formare non più di tre strati.
3. Assemblaggio e cottura:
   • Infornate a 200 °C per circa 10 minuti, finché il brodo non sarà evaporato e sulla superficie si sarà formata una crosticina dorata di formaggio.

Su Pai e’ Suppa con il suo aspetto da lasagna al forno, sorprenderà chi la prova per la prima volta. Questo piatto rustico e saporito rappresenta la semplicità e la ricchezza della cucina sarda, un vero e proprio omaggio alle tradizioni dell’isola e alla sua storia culinaria. Buon appetito!

Su Civraxiu è un pane sardo tradizionale, ampiamente consumato nella Sardegna centro-meridionale, nelle regioni del Campidano, Trexenta, Marmilla, Sulcis, Sarrabus e Barigadu.

Si presenta in forme e dimensioni diverse, ma è facilmente riconoscibile per il suo inconfondibile aroma di semola di grano duro, la mollica elastica e leggermente traslucida e la crosta spessa. In alcune varianti, il pane è piccolo e ha la forma di una cupola con caratteristiche spaccature in cima, simile a un vulcano. In altre versioni, è grande, tondo e leggermente schiacciato, con una crosta omogenea o con una o più spaccature laterali.

Il civraxiu più famoso è quello di Sanluri, noto come su pani de Seddori, che si ritiene sia anche il più antico.

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Cosa sono i rinfreschi?

I rinfreschi altro non sono che delle aggiunte di farina ed acqua all’impasto base dal quale si sottrae una parte. Ogni volta che si procede ad un rinfresco si toglie la metà dell’impasto e si aggiunge della nuova acqua e farina. Si rimescola il tutto e si lascia nuovamente riposare.

Ricetta

• 200 gr di farina
• 90 gr di acqua
• 1 cucchiaio di miele o un cucchiaio di fruttosio

Perché il miele o il fruttosio? Perché i microorganismi che si formano nel lievito ci cibano, per riprodursi, proprio degli zuccheri contenuti nell’impasto.

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti a mano o nella planetaria.
Mettere poi  l’impasto ottenuto in un contenitore  chiuso e lasciare riposare l’impasto ad una temperatura di circa 22-25° per due giorni.

Una volta trascorsi i due giorni osservate l’impasto: dovrebbe essere raddoppiato di volume ed avere un profumo acido di lievito, mio figlio lo definisce “odore di vino” questo perché la lievitazione produce esalazioni alcoliche
Quindi, rinfrescare l’impasto: prendere 100 gr dell’impasto ed aggiungere 100 gr di farina e 45 CC di acqua a temperatura ambiente.

Mescolare bene e richiudere il contenitore. Lasciare riposare altri due giorni.
Trascorsi questi due giorni rinfrescare nuovamente il lievito nello stesso modo: 100 gr di farina e 45 CC di acqua. Questa volta però,  mettere in frigo l’impasto e riprenderlo dopo 5 giorni.

Trascorsi 5 giorni rinfrescare ancora allo stesso modo. Una volta fatta questa operazione altre due volte (per un minino, dunque, di 15 giorni) si potrà utilizzare il lievito per fare pane, brioche, panettoni o generalmente tutte le preparazioni che necessitano di lievitazione lunga.
Se ne prende una parte e con l’altra si procede ai rinfreschi fino  a che ne avrete voglia.

Io ho avuto in regalo del lievito madre di 200 ani.

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